Sos Soslu Salata Nasıl Hazırlanır

Bir pazar akşamı fırında kuzu but yapmıştım ve tepsinin dibinde kalan o koyu, kokulu suyu dökmeye elim gitmedi. Bir kâseye alıp içine biraz limon, hardal ve zeytinyağı çırptım; roka, kırmızı soğan ve közlenmiş biberin üzerine ılıkken gezdirdim. O gece masada salata, etin kendisinden daha çok konuşuldu. İşte sos soslu salata dediğim şey tam olarak bu: etli bir yemeğin geride bıraktığı sosu boşa harcamadan, yeşilliklerle buluşturduğunuz doyurucu bir tabak.

Bu tarifi hafif bir başlangıç sanmayın. Etin yağı ve jelatini sosa geçtiği için kalorisi yüksek, tok tutan bir salatadır. Ben genelde ana yemeğin yerine, tek tabak öğün olarak servis ediyorum.

Sos soslu salata tam olarak nedir?

Klasik salata soslarında yağ + asit dengesi vardır; ev yapımı dressing tariflerinde de mantık budur. Burada farklı olan şey, yağın yerini kısmen et suyu ve pişme yağı alması. Fırın tepsisinin dibinde kalan koyulaşmış su, tavada kavurduğunuz etin bıraktığı yağ ya da haşlanmış etin üzerinden aldığınız berrak suyun soğuduğunda jelleşen kısmı… Hepsi bu sosun temeli olabilir.

Bu yüzden tarifi ayrı bir alışverişle değil, önceki günün yemeğinin üzerine kuruyorum. Elimde et sosu varsa salatayı ona göre planlıyorum.

Malzemeler

Adım adım hazırlık

1. Sosu ayırın ve dinlendirin. Eti tepsiden aldıktan sonra dipteki suyu bir kâseye süzün. On beş dakika beklettiğinizde yağ üste çıkar. Ben yağın yarısını kaşıkla alıp kenara koyuyorum; tamamını atmıyorum, çünkü lezzet orada. Kalorisini düşürmek istediğim günlerde daha çok alıyorum.
2. Sosu tavada indirin. Süzdüğünüz sıvıyı küçük bir tavada kısık ateşte 2-3 dakika kaynatın. Amaç suyunu biraz uçurup kıvam almasını sağlamak. Fazla koyulaşırsa bir kaşık sıcak su ile açın.
3. Asidi ve hardalı ekleyin. Ateşten alıp ılımaya bırakın, sonra hardal, limon ya da nar ekşisini çırpın. Sıcakken hardal eklerseniz keskinliğini kaybeder, bunu deneyerek öğrendim. Kekik ve karabiberi de bu aşamada koyuyorum.
4. Zeytinyağını ince ince akıtın. Tel çırpıcıyla çırparak akıtırsanız sos bağlanır, tabakta ayrışmaz. Bal eklemek isterseniz burada bir çay kaşığı yeterli; et sosunun tuzluluğunu dengeliyor.
5. Yeşillikleri kuru tutun. Yıkadığınız rokayı, maydanozu iyice süzün, hatta kâğıt havluyla kurulayın. Islak yaprak sosu üzerinde tutmaz.
6. Sert malzemeleri alta, yaprakları üste. Kâseye önce közlenmiş biber, soğan ve varsa doğranmış et parçalarını koyun. Yaprakları en son ekleyin ki sosun sıcağıyla hemen pörsümesin.
7. Sosu ılıkken gezdirin. El sıcaklığında olmalı. Kaynar sos yaprakları haşlar, buzdolabı soğuğundaki sos ise yağı katılaştırır. İki kaşıkla alttan üste doğru harmanlayın, karıştırmayın.
8. Kıtırları en sona bırakın. Kızarmış ekmek küpleri ve cevizi servis anında serpin. Beş dakika beklerse yumuşar.

Neyle servis ediyorum?

Yanında bulgur pilavı ya da soğuk makarna salatası gibi karbonhidratlı bir tabak varsa porsiyonu küçültüyorum, çünkü ikisi birlikte ağır kalıyor. Daha dengeli bir masa istediğimde yanına bol domatesli, sirkesi keskin bir çoban salatası ya da beyaz peynirli hafif bir tabak koyuyorum; asit, sosun yağını kesiyor.

Sık yapılan hatalar

• Tepsinin dibini deglaze etmemek. Kızarmış kalıntılar sosun asıl lezzeti. Tepsiye bir parmak sıcak su veya birkaç kaşık şarap/nar suyu döküp spatulayla kazımadan sosu almak, işin yarısını çöpe atmak demek.
• Yağın tamamını bırakmak. Kalorisi yüksek bir tarif olduğunu biliyoruz ama yağı hiç süzmezseniz sos ağızda film gibi kalıyor, salata da yenmiyor. Yarısını almak iyi bir orta yol.
• Tuzu erken atmak. Et sosu zaten tuzludur, üstelik kaynatınca yoğunlaşır. Tuzu en sonda, tadına baktıktan sonra ekliyorum.
• Marul kullanmak. Kıvırcık veya göbek marul, ılık sosun altında hemen sünüyor. Roka, semizotu, kuzu kulağı, hatta ince kıyılmış lahana daha dirençli.
• Sosu buzdol