Roka Salatası - En Sade Hazırlanışı

Roka, bende hep "azıcık ekleyeyim" diye başlayıp sonunda tabağın tamamını kaplayan bir yeşillik oldu. İlk denediğimde acımsı tadı biraz iddialı gelmişti; sonra fark ettim ki sorun rokada değil, ona eşlik ettirdiğim malzemelerdeydi. Bugün mutfağımda en sık yaptığım roka salatası tarifi üç dört kalemi geçmiyor ve hazırlığı bulaşıkla beraber on dakika sürüyor. Aşağıda tam olarak nasıl yaptığımı, hangi noktalarda tökezlediğimi ve neyi değiştirince tadın oturduğunu anlatıyorum.

Neden bu kadar sade?

Rokanın karakteri hardalımsı, hafif acı ve baharatlı. Bu tada domates, mısır, havuç, peynir, ceviz derken beş şey daha eklerseniz roka arka planda kaybolur; o zaman da adına roka salatası demenin bir anlamı kalmaz. Ben rokayı öne çıkarmak istediğimde yanına sadece asit, yağ, tuz ve bir tuzlu peynir koyuyorum. Karışık yeşillik istediğim günlerde zaten mevsimine göre başka tarifler var; yazın hafif ve serinletici kombinasyonlara, kışın daha doyurucu salatalara yöneliyorum. Ama roka söz konusuysa sadelik kural.

Malzemeler (2 kişilik)

• 1 bağ taze roka (yaklaşık 100-120 g)
• 1 avuç beyaz peynir veya rendelenmiş parmesan tipi sert peynir
• 1 yemek kaşığı taze limon suyu
• 2-3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
• Bir tutam tuz, çekilmiş karabiber
• İsteğe bağlı: birkaç kiraz domates, ince dilim soğan, çekirdek veya ceviz

Peynir seçimi burada tadı belirleyen ana etken. Beyaz peynir kullandığımda salata daha yumuşak ve tanıdık bir yöne kayıyor; sert peynir rendelediğimde ise umami artıyor, roka ile daha "restoran işi" bir denge çıkıyor.

Adım adım hazırlık

1. Rokayı ayıklayın. Kalın, lifli sapları koparıp atıyorum. Sap kısmı çiğnenmesi zor ve acılığı en yoğun taşıyan yer. Yaprakları ise kesinlikle bıçakla doğramıyorum, elle koparıyorum ya da olduğu gibi bırakıyorum.
2. Bolca soğuk suda bekletin. Roka toprak tutar. Geniş bir kapta soğuk suda 5 dakika bekletince kum dibe çöküyor. Yaprakları sudan kaldırarak alın, süzgece dökerseniz kumu üstüne geri boşaltmış olursunuz.
3. İyice kurutun. Bu adımı atlarsanız sos yaprağa tutunmaz, kasenin dibinde limonlu su birikir. Salata kurutucum yoksa temiz bir mutfak beziyle yaprakları hafifçe kurulayıp 10 dakika havada bırakıyorum.
4. Sosu ayrı kapta çırpın. Küçük bir kâseye limon suyunu ve tuzu koyup tuz eriyene kadar karıştırıyorum, sonra zeytinyağını ince ince ekleyerek çatalla çırpıyorum. Kabaca 1 ölçü asit, 2-3 ölçü yağ oranı bende hep tuttu. Daha kremsi bir doku isteyen bir çay kaşığı hardal ekleyebilir; ev yapımı dressing çeşitlerini merak ediyorsanız bu oran mantığı hepsinde geçerli.
5. Servisten hemen önce birleştirin. Rokayı geniş bir kaseye alıp sosu kenardan gezdiriyorum, sonra elimle alttan üste doğru iki üç kez çeviriyorum. Kaşıkla bastırmak yaprakları eziyor.
6. Peyniri en son ekleyin. Beyaz peyniri iri parçalar hâlinde ufalıyorum, sert peyniri rendeyle üstüne yağdırıyorum. Karabiberi de bu aşamada çekiyorum.

Küçük dokunuşlar

Acılığı bastırmak istediğim günlerde sosa yarım çay kaşığı nar ekşisi veya birkaç damla bal ekliyorum; tatlı-asit dengesi rokanın keskinliğini yuvarlıyor. Kavrulmuş çam fıstığı ya da ceviz çıtırlık katıyor. Yanına ızgara tavuk koyduğumda tek başına bir öğüne dönüşüyor, bu da protein arayanlar için pratik bir çözüm.

Sık yapılan hatalar

• Yaprakları ıslak bırakmak: En yaygın hata. Su, yağı yaprağın üstünden iter, tat dağılır.
• Sosu erken eklemek: Roka ince yapraklı bir yeşillik, tuz ve asitle 10 dakika içinde solmaya başlıyor. Sofraya oturmadan iki dakika önce karıştırın.
• Bıçakla ince kıymak: Roka marul değil; doğradıkça hem kararıyor hem ezik bir görüntü veriyor.
• Limonu abartmak: Roka zaten keskin. Fazla limon salatayı ağızda yakıcı hâle getiriyor. Önce az koyup tadına bakın, eksik gelirse ekleyin.
• Tuzu doğrudan yaprağa serpmek: Tuzu sosun içinde eritmek daha homojen dağıtıyor; ayrıca peynir de tuzlu, ikisini birlikte hesaplamak gerekiyor.
• Sapları kullanmak: Görünüşte israf gibi gelse de kalın saplar salatanın çiğnenme keyfini bozuyor. Onları çorbaya veya pestoya ayırabilirsiniz.
• Buzdolabında saklamaya çalışmak: Soslanmış roka ertesi güne kalmaz. Artacağını düşünüyorsanız sosu ayrı verin.

Saklama ve tazelik

Yıkanmamış rokayı kâğıt havluya sarıp delikli poşette dolabın sebzeliğinde tutuyorum; bu şekilde üç dört gün dayanıyor. Yaprak kenarları sararmaya başladıysa artık çiğ salata için ideal değil, makarnaya veya omlete katmak daha mantıklı. Alışverişte koyu yeşil, diri, sapları kırılgan olanları seçiyorum; pörsük tutamlar evde canlanmıyor.

Özet

İyi bir roka salatası dört şeye bakıyor: temiz ve kupkuru yaprak, dengeli bir limon-zeytinyağı sosu, doğru tuzlulukta peynir ve