Arpa Çiği Fasulye Salatası Tarifi
Fasulyeli salataları yıllarca hep aynı şekilde yapıyordum: haşla, soğanla karıştır, limon-zeytinyağı dök, bitti. Bir gün elimde yarım paket arpa şehriyesi kalmıştı — bizim mutfakta ona arpa çiği deriz — ve fasulyenin yanına attım. Sonuç beklediğimden çok daha iyi çıktı: fasulyenin dolgun dokusu, arpa çiğinin ufak ufak ağızda dağılan yapısıyla birleşince salata "yanında bir şey daha ister" hissini tamamen kaybetti. O günden beri arpa çiği fasulye salatası benim en sık yaptığım öğle yemeği oldu. Aşağıda kendi denemelerimden çıkardığım yöntemi, sırasıyla anlatıyorum.
Neden bu ikili iyi çalışıyor?
Fasulye tek başına biraz ağır, arpa çiği tek başına biraz yavan kalır. İkisini birleştirince fasulyeden gelen protein ve lif, arpa çiğinden gelen hafif nişasta tokluğu dengeliyor. Ben genelde iki fasulyeyi birlikte kullanıyorum: haşlanmış kuru fasulye (ya da barbunya) kremalı bir doku veriyor, taze yeşil fasulye ise diri diri çıtırlık katıyor. Beyaz peynirli salatalarda aradığım o "yanına ekmek gerekmiyor" hissini burada tahıl veriyor.
| Malzeme | Miktar | Notum |
|---|---|---|
| Haşlanmış kuru fasulye | 1,5 su bardağı | Konserve kullanacaksan iyi durula |
| Taze yeşil fasulye | 250 g | Kılçıksız, ince olanı tercih et |
| Arpa çiği (arpa şehriyesi) | 1 çay bardağı (kuru) | Pişince iki katına çıkar |
| Kuru veya taze soğan | 1 orta boy / 3 dal | Kuru soğan kullanacaksan mutlaka terbiye et |
| Limon suyu | 3-4 yemek kaşığı | Taze sıkma |
| Zeytinyağı | 4-5 yemek kaşığı | Yarısı makarnaya, yarısı sosa |
| Maydanoz, nane, sumak, tuz, karabiber | Damak zevkine göre | Nane az olsun, bastırıyor |
Adım adım yapılışı
- Taze fasulyeyi doğru boyda kes. Uçlarını kırıp 3-4 santimlik parçalara ayırıyorum. Çok küçük kesince haşlarken dağılıyor, çok uzun bırakınca çatalda salatanın geri kalanıyla birlikte alınmıyor. Arpa çiğiyle uyum için parmak boyunu geçmemesi yeterli.
- Bol tuzlu suda, kapak kapalı değil. Su kaynadıktan sonra tuzu atıp fasulyeyi ekliyorum ve kapağı kapatmıyorum; kapalı tencerede yeşil renk kararıyor. 6-8 dakika genelde yeterli. Bir tanesini çıkarıp ısırıyorum: dişe hafif direnç göstermesi lazım, tamamen yumuşamış olması değil.
- Buzlu suda şoklamayı atlamayın. Süzdüğüm fasulyeyi doğrudan buzlu suya alıyorum. Bu adımı ilk yıllarda gereksiz sanıyordum; oysa hem renk canlı kalıyor hem de fasulye tencerenin artık ısısıyla pişmeye devam edip lapaya dönüşmüyor. İki dakika sonra süzüp bir havluya yayıyorum.
- Arpa çiğini ayrı tencerede haşla. Kuru fasulyenin suyunda haşlamak gibi kısayollar denedim, bulanık ve yapışkan oluyor. Bol tuzlu suda 7-9 dakika, paketin süresinden bir dakika eksik. Süzdükten sonra ılık suyla kısaca durulayıp fazla nişastayı alıyorum, üzerine bir kaşık zeytinyağı gezdirip karıştırıyorum. Bu yağ, taneleri birbirine yapıştırmıyor.
- Soğanı terbiye et. Kuru soğan kullanıyorsam yarım ay şeklinde ince doğrayıp bir tutam tuzla ovuyorum, sonra durulayıp üzerine limon ve sumak ekleyip on dakika bekletiyorum. Bu adım olmadan soğan salatanın tamamına acı bir arka tat bırakıyor. Taze soğanda gerek yok, sadece yeşil kısmını da bolca kullanıyorum.
- Sosu ayrı kapta çırp. Limon, zeytinyağı, tuz, karabiber ve istersen bir çay kaşığı hardal. Mal