Turşu Tarzı Salata - Fermantasyon ve Asit Kullanımı

Turşu ile salatayı ilk kez birleştirdiğimde amacım aslında dolaptaki yarım lahanayı kurtarmaktı. Ortaya çıkan tabak beklediğimden çok daha iyiydi: hem çıtırdıyordu hem de ağızda o hoş ekşilik bırakıyordu. O günden beri mutfağımda sürekli bir kavanoz bekler. Burada hem gerçek fermantasyonla hem de sirke-limon gibi asitlerle yapılan yöntemleri, ikisinin farkını ve hangi durumda hangisini seçtiğimi anlatacağım.

Fermantasyon mu, asitleme mi?

Bu iki yöntem çoğu zaman aynı sanılıyor ama sonuçları oldukça farklı. Fermantasyonda ekşiliği laktik asit bakterileri üretir; siz sadece tuz ve zaman verirsiniz. Asitlemede ise ekşiliği doğrudan siz sirke ya da limonla eklersiniz. Bu yüzden fermente salata tarifleri daha derin, hafif "peynirli" denebilecek bir koku taşır; asitli hızlı turşular ise net, keskin ve tahmin edilebilir bir tat verir.

Adım adım: fermente turşu salatası

1. Sebzeyi seçin. Sert dokulu olanlar iş görür: beyaz lahana, havuç, kırmızı turp, karnabahar, salatalık, taze fasulye. Domates ve avokado gibi yumuşak olanları fermantasyona sokmam; onları en sonda taze olarak eklerim.
2. Doğrama kalınlığına karar verin. İnce rendelenmiş sebze 2 günde hazır olur ama çabuk pörsür. Ben 3–4 mm kalınlıkta dilimler veya kibrit çöpü kalınlığında çubuklar kesiyorum; hem hızlı ekşiyor hem çıtırlığını koruyor.
3. Tuzu ölçün. Kural basit: sebze ağırlığının yüzde 2'si kadar tuz. 500 g lahana için 10 g tuz. İyotsuz tuz kullanın; iyot fermantasyonu yavaşlatabiliyor. Salamura yapacaksanız 1 litre suya 20–25 g tuz yeterli.
4. Yoğurun ya da salamuraya alın. Lahana ve turpu tuzla 3–4 dakika yoğuruyorum, kendi suyunu salıyor. Havuç, karnabahar gibi az sulu sebzeleri ise hazır salamuranın içine gömüyorum.
5. Hava ile temasını kesin. Sebzeler mutlaka sıvının altında kalmalı. Ben kavanozun ağzına küçük bir cam ağırlık ya da katlanmış lahana yaprağı koyuyorum. Kapağı da tam sıkmıyorum; oluşan gazın çıkması gerekiyor.
6. Bekletin ve günlük tadın. 18–22 derece ideal. İkinci günden itibaren kabarcıklar görünür, suyun rengi bulanır; bu normaldir. Üçüncü günden sonra her gün temiz bir çatalla tadın. İstediğiniz ekşiliğe geldiğinde kapağı sıkın ve buzdolabına alın.
7. Salataya dönüştürün. Fermente sebzenin suyunu hafifçe süzün, üzerine bir tatlı kaşığı zeytinyağı, bol dereotu veya maydanoz, biraz karabiber ekleyin. Sirke ya da limon eklemenize gerek yok; asit zaten içinde. Beyaz peynirli tabaklarla, haşlanmış patatesle ya da soğuk makarnalı salatalarla çok iyi gidiyor.

Hızlı yöntem: sirke ve limonla 30 dakikalık turşu salata

1. Bir kapta 3 ölçü sirke veya limon suyu, 3 ölçü su, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı şeker karıştırın. Şeker tatlılık için değil, asidin sertliğini yuvarlamak için.
2. İsteğe göre 1 diş ezilmiş sarımsak, birkaç tane karabiber, defne yaprağı, kişniş tohumu atın.
3. İnce dilimlenmiş kırmızı soğan, salatalık, turp veya rendelenmiş havucu bu sıvıya gömün.
4. Oda sıcaklığında 30 dakika, dolapta 2 saat bekletin. Süzüp yeşilliklerle karıştırın.

Elma sirkesi havuç ve lahanada, beyaz üzüm sirkesi soğanda, limon ise turp ve karnabaharda daha temiz duruyor. Nar ekşisini asit kaynağı olarak tek başına kullanmıyorum; asitliği değişken olduğu için tadı tutturmak zor.

Bir kavanoz fermente turpun suyunu asla dökmem. Süzülen o salamura, ev yapımı sosların içine bir kaşık girince ortaya mayalı, derin bir tat çıkıyor.

Sık yapılan hatalar

• Az tuz kullanmak: Yüzde 1'in altına düşerseniz istenmeyen mikroorganizmalar öne geçer, kavanoz sümüklenir. Tuzdan korkmayın; fazlası zaten süzülüp gidiyor.
• Sebzeyi sıvının üstünde bırakmak: Havayla temas eden parçada küf başlar. Yüzeyde beyaz, düz bir tabaka olması genelde zararsız maya olsa da, t